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月饼回油过后月饼油油的是属于正常情况吗
2022-09-25

广式月饼是南方比较常见的一种月饼,它的种类比较多,口味丰富,有些人会自己在家做广式月饼。广式月饼做好之后一般都要放一段时间回油的,这样可以让月饼变软一点,外皮更油润一点,色泽会更好看一点。所以月饼回油之后月饼会变得油油的,属于正常现象。

月饼回油过后月饼油油的是属于正常情况吗

月饼回油后变得油润是很正常的。

在广式月饼中,加入油、转化糖浆、低筋粉等原料揉搓月饼皮,搅拌后形成临时乳化体系;烘烤后,月饼皮的含水量很低,约为5%,但馅料的含水量仍然相对较高,通常约为20%;这样,在放置月饼的过程中,馅料中的水分会迁移到皮肤上。当干饼皮吸收足够的水分后,由于水和油的不相容性,原有的乳化系统会被破坏,油会自然向外渗透。它给人的感觉是蛋糕比较软、油腻、有光泽、透明,即“回油”。这时,月饼的味道会达到最好。

月饼回油后是不是很油

一般会变得油润,但是也不会特别油,如果月饼回油之后,外皮很油,有可能是油放多了或者馅料太湿了等引起的。

回油是指月饼放置一段时间后,当月饼皮吸收了月饼馅中一定量的水、油、油后,月饼皮变得柔软油腻,此时月饼的味道最好。

月饼馅水分含量较高,烘烤后水分会蒸发到月饼皮上。这样,当水和油相互溶解后,人们会觉得月饼更油腻、更有光泽。月饼油回流的因素很多,如糖浆转化率不足、糖浆煮沸时火过旺、烘烤时间过长等。

一般来说,回油需要3-5天才能完成。此外,回油速度与糖浆的转化效果密切相关。

月饼回油要密封吗

需要。

只要月饼回油意味着月饼被阻止吸收一定量的水、油和月饼馅中的油一段时间后,月饼皮就会变得柔软油腻,此时的月饼味道最好。

当月饼回油时,建议将其密封,因为密封后月饼的温度会升高,因此月饼内的油会更快地浮出表面。

小贴士:月饼回油完成后,需要存放在冰箱中,以免月饼变质。