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做大酱黄豆用炒吗 做大酱黄豆直接煮熟吗
2023-01-17

我们都知道,大酱是比较受欢迎的一种酱料,它的做法比较多,吃起来鲜香可口,可以做各种各样的美食,很多人都会自己做大酱吃,尤其是东北地区。做大酱是有一定讲究的,那么做大酱黄豆要不要炒熟呢?下面让我们具体来看看吧!

做大酱黄豆用炒吗

可以炒一下再煮,也可以直接煮熟,两种做法都是很不错的,都会有独特的风味,主要看个人的做法。

东北酱油有两种做法,一种是将黄豆炒熟,然后彻底煮熟,使酱油坯发酵,这种做法使酱油称为盘酱。炒黄豆能充分激发黄豆的油香,使酱汁味道更加醇厚,酱汁的颜色显得深褐色,味道更加芳香;一是直接将黄豆煮熟(东北称烀熟)后直接发酵,这种大酱称为豆瓣酱,颜色有些漂亮呈黄色,味道没有盘酱口感醇厚。

不管用哪种方法,你都可以做出非常好吃的酱汁,但是你必须把豆子煮熟。不管你是先炒后煮,还是直接煮,它们都很好吃,但味道有一些不同。

大酱什么时候做比较好

大酱是东北人一年四季不可缺少的辅食。东北的大酱是由黄豆制作而成,一般人家有在每年的十月或者十一月开始烀黄豆做酱,也有在第二年三月份左右开始做的。时间不一样,但是都要等到酱块发霉,用水把酱块上的霉菌洗掉,才能放到酱缸里。放到缸里以后一般都用一块布蒙上,然后上边放上盆,保护好不进雨水。最重要的是,东北大酱不进雨水是不会生蛆的,如果进了雨水是会生蛆的。生了蛆的大酱是万万不能吃的。

大酱的做法1.煮黄豆

精选好的大豆去掉霉变颗粒,加入适量水,煮透。

2.做成坯

置于阴凉处发酵。东北一般做成方型挂了墙上发酵;山东一般做成圆椎型静置于阴凉处发酵。这一步有个俗话说:斯豆子。实际上就是让煮好的豆子和空气中有有益菌发生作用,为成为美食做准备做准备,这个过程漫长,一般经历春节前到春节后的一段时间。

3.调味

山东人管做大酱叫割酱,巧合的是东北也这样叫。割,就体现在这一步,经历了一个冬季的发酵,大酱母坯成型了,这时候要把这母坯切割成片状;烧开水,水中放盐,花椒,大姜三物,通常是放这三物;烧开凉透,倒在切割好的片状酱块上。

4.晒酱

这样的块状酱放了调味水,三天后就可以吃了,这种酱叫生酱,味道美的不要不要的。可以沾青菜吃,也可以蒸鸡蛋吃,有很多做法。这个酱这时候是放在大缸中的,大缸此时出场,派上用场。这个大缸每天要放在太阳下晒,每天要不停的翻动,让阳光均匀晒到酱。这个过程要持续二十天左右。生酱是可以冷冻保存的,下图是我保存的生酱,也叫鲜酱。